Vida útil de las exhibiciones de carne procesada en las tiendas minoristas

El proceso de moler carne y mezclar especias y otros ingredientes introduce aire y oxígeno en todo el producto. El proceso de moler la carne y mezclar las especias y otros ingredientes introduce aire y oxígeno en todo el producto, lo que hace que el color rojo preferido de la carne de res molida sea menos estable al agotar las enzimas reductoras que permiten que el pigmento de la carne cambie de púrpura (mioglobina) a rojo. (oximioglobina) y viceversa, y evitar que estos dos se pongan marrones (metmioglobina).

El centro de un paquete de carne molida, por ejemplo, a menudo es de color marrón grisáceo porque no hay suficiente oxígeno para estabilizar el pigmento como oximioglobina roja, pero había suficiente oxígeno y exposición a la luz cuando el producto se molía y mezclaba para permitir que el se forma el pigmento marrón metmioglobina.

Un asado fresco, por el contrario, sería de color púrpura en el centro. La vida útil de la carne procesada se reduce proporcionalmente a la cantidad de exposición al aire: cuanto más tiempo se mezcla el producto y más pequeña es la carne molida, más corta la vida útil del producto.

Las hierbas y especias contienen clorofila que absorbe la luz de forma natural, por lo que cuando estos ingredientes se agregan a carnes crudas procesadas o se usan en adobos, el proceso de decoloración se acelera. La luz absorbida se retiene en forma de calor, lo que estimula el crecimiento y el deterioro de las bacterias y, a medida que las concentraciones de oxígeno disminuyen, la coloración marrón se vuelve predominante.