Temperatura y deterioro en vitrinas de carne de supermercados
El Consejo Canadiense de Empacadores de Carne recomienda que la temperatura interna de la carne no exceda los 39 ° F o 4 ° C, y otros estudios han sugerido que la temperatura óptima de almacenamiento para la carne está justo por debajo del punto de congelación.
Las bacterias psicrotróficas son capaces de multiplicarse en atmósferas refrigeradas entre 26 ° F y 41 ° F (-3 ° C a 5 ° C) y crecer a tasas óptimas a 68 ° F a 86 ° F (20 ° C a 30 ° C), pero su crecimiento se puede restringir manteniendo la carne a 29 ° F o -1 ° C, que también es lo suficientemente fría como para prevenir el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. La densidad de la carne evita que se congele a estas temperaturas, y aunque las bacterias pueden crecer a -3 ° C o más frías, crecen mucho más lentamente a temperaturas frías.
Incluso pequeños aumentos de un grado o dos pueden resultar en un enorme aumento en el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, elevar la temperatura de -1.5 ° C a 2 ° C puede reducir la vida útil de la carne a la mitad. Las bacterias en la carne que se mantiene a 41 ° F o 5 ° C crecen al doble de la tasa de bacterias en la carne mantenida a 33.8 ° F o 1 ° C, y a 50 ° F o 10 ° C la tasa de crecimiento bacteriano es el triple.
La temperatura tiene un efecto aún más profundo en la tasa de deterioro de la carne. La carne de vacuno a 5 ° C se echó a perder tres veces más rápido y la carne de vacuno a 10 ° C se echó a perder cinco veces más rápido que la carne de vacuno almacenada a 0 ° C. Las altas temperaturas de la superficie de la carne no solo fomentan el crecimiento exponencial de las bacterias psicrotróficas, acelerando la tasa de decoloración y deterioro, sino que también proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos como la Salmonella.
Sin embargo, mantener los exhibidores de carne a estas temperaturas ideales es un desafío para las tiendas de carne al por menor. La temperatura real de la superficie de la carne fresca exhibida es a menudo mucho más alta (4 a 25 ° C más alta) que la temperatura registrada en el termómetro de la vitrina, en parte debido a la radiación ultravioleta de la iluminación de la vitrina, que penetra en el empaque de la carne y calienta la superficie de la vitrina. carne al igual que el sol puede causar quemaduras solares en un día frío de invierno.
Varios estudios han encontrado que las temperaturas de la superficie de la carne expuesta son a menudo tan altas como 10 ° C, con fluctuaciones de 25 ° F a 61 ° F (-5 ° C a 16 ° C) y temperaturas internas a veces superiores a 50 ° F o 10 ° C. Estas fluctuaciones pueden ser causadas por la intensidad de la iluminación de la vitrina, así como los ciclos de descongelación en la vitrina de refrigeración, la temperatura de la habitación, el diseño de la vitrina y la ubicación de la carne dentro de la vitrina (carne cerca la parte superior está más caliente que la carne en la parte inferior de la pantalla).
La vida útil se puede prolongar controlando la temperatura de la carne y mejorando el saneamiento a medida que se procesa la carne. Si bien trasladar la carne a refrigeradores durante la noche donde se pueden almacenar a 1 ° C extenderá la vida útil de la carne a 5 días, es posible que esto no valga la pena por los costos adicionales de mano de obra y la pérdida de espacio del refrigerador de refrigeración.