Exhibidores de leche refrigerada en gabinetes de lácteos de supermercados
La leche refrigerada en los gabinetes de los supermercados puede desarrollar malos sabores y perder nutrientes después de cuatro minutos de exposición a la luz solar directa y después de cuatro horas de exposición a la iluminación fluorescente de las vitrinas.
La leche en envases de vidrio o plástico es más vulnerable, pero también se desarrollarán sabores desagradables cuando la leche se empaqueta en cartones de papel.
Las lámparas fluorescentes Promolux Safe Spectrum agregan LED que emiten niveles más bajos de radiación ultravioleta y de espectro visible, lo que reduce la tasa de reacciones químicas dañinas en la leche y los productos lácteos.
Oxidación de lípidos de la leche en las vitrinas de leche de los supermercados
Cuando la leche se expone a la luz solar oa la iluminación fluorescente que se encuentra comúnmente en las vitrinas refrigeradas de productos lácteos, la luz inicia dos reacciones químicas que dan como resultado sabores extraños y pérdida de nutrientes.
Primero, las proteínas de suero, compuestas de aminoácidos que contienen azufre, se degradan y descomponen, produciendo sabores de "luz solar" que recuerdan a plumas quemadas o cabello quemado que pueden durar de dos a tres días.
En la segunda reacción, los ácidos grasos insaturados en los lípidos de la leche (triglicéridos de la grasa de la leche / triacilgliceroles) se oxidan, produciendo compuestos de carbonilo malolientes que tienen un sabor metálico o cartón y no se disipan.
Varios estudios han encontrado que estas reacciones químicas pueden ocurrir en la leche después de cuatro minutos de exposición a la luz solar directa y después de cuatro horas de exposición a luz fluorescente, mientras que los sabores desagradables fueron detectados por catadores capacitados después de que la leche se expuso a la luz durante 15 a 30 minutos. XNUMX minutos, y por los consumidores después de que la leche estuvo expuesta a la luz durante una o dos horas.
En un estudio de Pensilvania, se desarrollaron sabores desagradables relacionados con la luz en 36 horas en casi la mitad de 449 muestras de leche en jarras de plástico translúcidas. Otro estudio encontró que los sabores desagradables estaban presentes en aproximadamente el 80% de los envases de leche de plástico moldeados por soplado expuestos a la iluminación fluorescente en las vitrinas de productos lácteos de los supermercados.
Pérdida de nutrientes de la leche en vitrinas minoristas de leche
Los siguientes nutrientes se pierden de la leche durante la oxidación de lípidos: vitamina A (especialmente vitamina A añadida), vitamina D (especialmente vitamina D añadida), riboflavina (vitamina B2), piridoxina, vitamina B12 y vitamina C (ácido ascórbico, presente en pequeñas cantidades). cantidades en leche). La riboflavina es destruida por la luz ultravioleta.
Un estudio encontró que el 90% de la vitamina A agregada y el 8% de la riboflavina se perdían de la leche en envases de polietileno después de 24 horas de exposición a luces fluorescentes, con una mayor pérdida de estos nutrientes a medida que disminuía el contenido de grasa de la leche.
Cambios de sabor de la leche en los exhibidores comerciales de leche
Cuando la leche se expone a la luz, ocurren dos reacciones químicas que hacen que la leche sepa a plumas quemadas, cabello quemado, cartón o metal.
Los factores que afectan la tasa de cambio de sabor y la pérdida de nutrientes en la leche causada por la exposición a la iluminación de la vitrina son la intensidad de la luz, las longitudes de onda presentes en la luz, la distancia entre la bombilla fluorescente y la leche, el material del recipiente. , la cantidad de superficie expuesta a la luz, la temperatura de la leche y la duración de la exposición a la luz. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más vulnerable será la leche o la crema a los efectos de mal sabor de la oxidación de lípidos.
La leche en recipientes que transmiten luz, como el vidrio transparente o el plástico, es la más comúnmente afectada, pero la leche en envases de papel también puede verse afectada cuando los envases se exponen a una luz intensa durante largos períodos de tiempo.
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