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Color de las carnes curadas en los exhibidores de las tiendas de abarrotes2020-06-25T22:16:35+00:00

Color de las carnes curadas en los exhibidores de las tiendas de abarrotes

Las soluciones de curado, que se inyectan en la carne con una aguja o se frotan en la superficie de la carne cruda, generalmente contienen óxido nítrico (NO) que reacciona con el pigmento de la carne mioglobina para formar óxido nítrico mioglobina (MbNO), también conocido como nitrosilmioglobina o nitrosomioglobina. , un pigmento rojo brillante. Incluso una pequeña cantidad de nitrito, como la que queda en un utensilio mal limpiado, puede hacer que el pigmento de óxido nítrico mioglobina se forme en otras carnes como la carne de res cocida.

Sin embargo, este pigmento no es muy estable. Si la carne curada se expone a la luz y el oxígeno, el pigmento se oxida y se descompone, formando nitrito de metamioglobina y volviendo gris la carne curada. El calor también puede contribuir a la quema de nitrito, una serie de tres reacciones químicas en las que el nitrito de metamioglobina reacciona con el exceso de ácido nitroso para formar nitrimetmioglobina, que se reduce a nitrimioglobina (MbN), que a su vez se convierte en el pigmento verde nitrihemina cuando se expone al calor. El color verde / gris de las carnes curadas también se puede activar cuando la carne está contaminada por metales de mohos o barras de humo.

Para estabilizar el color, las carnes curadas a menudo se envasan al vacío, y un estudio recomendó almacenar la carne en la oscuridad antes de exhibirla. Proteger las carnes curadas del espectro visible dañino y la luz ultravioleta, las temperaturas elevadas y el oxígeno puede ayudar a evitar que las carnes curadas se vuelvan grises o verdes.

La luz de espectro ultravioleta y visible también puede hacer que el color de los productos curados (crudos o cocidos) se desvanezca en un grado en proporción a la intensidad de la luz multiplicada por la duración de la exposición a la luz comenzando en 200 pies por hora.

Los embutidos como los jamones son muy sensibles a los efectos de la luz ultravioleta, mientras que los embutidos como los jamones son muy sensibles a los efectos de la luz ultravioleta. El típico color gris pálido de los jamones crudos está directamente relacionado con la transformación de pigmentos y la decoloración provocada por la radiación de los espectros de luz ultravioleta y visible. Con la exposición prolongada a la luz (UV y luz visible), oxígeno y las sales y productos químicos en el curado, las carnes curadas crudas se descomponen químicamente y se echan a perder, volviéndose verdes en el proceso.

El color curado es mucho más estable después de cocinar la carne porque este proceso cambia el pigmento mioglobina de óxido nítrico al pigmento rosa miocromógeno de óxido nítrico, también conocido como nitrosilmiocromo, nitrosohemocromo o nitrosilhemocromo. Sin embargo, el pigmento de curado cocido La carne sigue siendo muy sensible a los efectos decolorantes de la luz, la temperatura y el oxígeno., e incluso los embutidos cocidos tienden a venderse en envases al vacío.

El tocino congelado tiene una vida útil corta en comparación con otras carnes congeladas porque es sensible a diversas reacciones oxidativas que afectan el color, la apariencia y el sabor del tocino. El pigmento del tocino, el óxido nítrico mioglobina, reacciona con el nitrito de sodio para formar el pigmento gris nitrito de metmioglobina, un proceso que se acelera por los altos niveles de la sal cloruro de sodio, especialmente en el tocino más magro.