Color del cerdo fresco en los exhibidores del departamento de carnes

El color del cerdo era resultó ser una consideración importante para los consumidores en su decisión de comprar cortes de carne de cerdo. Se descubrió que el color de la carne de cerdo fresca en los comerciantes del departamento de carnes era una consideración importante para los consumidores en su decisión de comprar cortes de carne de cerdo. La carne de cerdo fresca es óptimamente rosada. En un estudio, se prefirió la carne de cerdo de color más oscuro a la carne de cerdo pálida, y los consumidores tendieron a evitar la carne de cerdo marrón o gris, que se interpretó como estropeada o vieja, aunque esta decoloración ocurre mucho antes de que la carne se eche a perder en la mayoría de los casos.

Se cree que los cortes de carne de cerdo más pálidos son duros y secos cuando se cocinan. Ninguno de los extremos de pálido u oscuro es ideal y ambos se consideran problemas en la industria porcina causados ​​por la genética y el manejo del cerdo antes y después del sacrificio.

Tanto el cerdo PSE (pálido, suave y exudativo o supurante) como el cerdo DFD (oscuro, firme y seco) pueden verse afectados por la cantidad de agua en y sobre el corte de cerdo. Esta agua se escapa de la carne con un pH bajo (<5.4) y puede dispersar la luz, haciendo que el cerdo parezca más ligero de lo que realmente es. Además, La envoltura de polivinilo permeable al oxígeno hace que la carne de cerdo DFD se vea más oscura que si está envasado al vacío, y menos atractivo que los cortes medianos de cerdo rosa. Los consumidores tendían a evitar la carne de cerdo pálida y húmeda, prefiriendo los cortes que eran de color rosa medio o oscuro y luego dentro de esa categoría prefiriendo los cortes de secado.