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Efecto de la iluminación de las vitrinas de los supermercados en la carne de envasado en atmósfera modificada (MAP)2020-06-25T23:36:40+00:00

Efecto de la iluminación de las vitrinas de los supermercados en la carne de envasado en atmósfera modificada (MAP)

Las tasas de oxidación y descomposición pueden reducirse mediante el uso de películas de barrera y varias combinaciones de gases en envases de atmósfera modificada (MAP), pero la radiación de la iluminación de las tiendas, especialmente la radiación ultravioleta, pero también la radiación del espectro visible, aún puede iniciar la oxidación y el deterioro como todos. Las longitudes de onda de la luz penetran hasta cierto punto en los envases transparentes.

Envolver carne fresca brinda la oportunidad de envolver la carne en una atmósfera compuesta por una combinación específica de gases, lo que permite a los minoristas controlar el momento de la floración de la carne y prolonga la vida útil de la carne.

Las atmósferas modificadas van desde el envasado en atmósfera controlada (CAP), que es 100% dióxido de carbono y mantiene el color púrpura inicial de la carne recién sacrificada, hasta el envasado en atmósfera modificada (MAP) con alto contenido de oxígeno, que contiene 70% de oxígeno y 30% de dióxido de carbono y es ideal para iniciar la floración de la carne, el cambio de color de la carne de púrpura a rojo brillante.

MAP con altas concentraciones de oxígeno ayuda a mantener estable el pigmento rojo dentro del tejido muscular durante el doble de tiempo que la carne expuesta al aire. En un estudio, la carne de vacuno con alto contenido de oxígeno (70% de oxígeno y 30% de dióxido de carbono), el envasado en atmósfera modificada permaneció fresca durante cuatro semanas a -1.5 ° C y tres semanas a 0 ° C.

Además, la película transparente puede permitir que se produzca un efecto invernadero, especialmente cuando se utilizan focos de alta intensidad, en los que la radiación de la lámpara calienta la carne debajo de la envoltura y el calor queda atrapado allí, lo que hace que la humedad dentro de la carne se evapore. y luego condensar en el interior del paquete.

A medida que la iluminación de la caja de la carne penetra en el envoltorio transparente de la carne que rodea la atmósfera modificada, se desarrolla un efecto invernadero en el que la carne absorbe radiación ultravioleta y de longitud de onda amarilla dañina en forma de calor que no puede escapar del embalaje de polivinilo y luego queda atrapado junto a la superficie de la carne. Este calor puede hacer que la humedad dentro del tejido de la carne se evapore y luego se condense en el interior de la envoltura, ya que también queda atrapada. Esto proporciona un entorno ideal para el crecimiento de bacterias, que acelera los procesos de decoloración y descomposición, y para el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos como Listeria y Salmonella. Un aumento de temperatura de solo uno o dos grados puede hacer que la carne fresca se eche a perder a un ritmo mucho más rápido, lo que reduce la vida útil de las exhibiciones de carne fresca.

Sin embargo, incluso en envases de atmósfera modificada, las lámparas utilizadas en las vitrinas de carne pueden tener un impacto tremendo en la vida útil de la carne de res, aves, cerdo y cordero. La exposición a la luz hace que la mioglobina se oxide a metmioglobina, una reacción química que hace que la carne fresca pierda su color rojo brillante y se vuelva marrón. En un estudio realizado en la Universidad de Zaragoza, los filetes de ternera en atmósferas modificadas de 70% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono y 10% de nitrógeno se expusieron a tres tipos de luz, con una muestra de control mantenida en la oscuridad. Los filetes de res que se exhiben bajo lámparas fluorescentes regulares absorben rápidamente la luz ultravioleta emitida por las lámparas, lo que hace que los filetes se pongan marrones y se descompongan a medida que las bacterias se multiplican exponencialmente en la superficie de los filetes. En contraste, los bistecs exhibidos bajo lámparas Promolux de UV bajo, y aquellos bajo lámparas regulares bloqueados por filtros Promolux, mantuvieron virtualmente la misma frescura y color rojo brillante durante los 28 días del estudio que la carne de res almacenada en la oscuridad. Por lo tanto, la exposición a la luz ultravioleta es un factor mucho más fuerte que el MAP para mantener la frescura y la floración de la carne.