Bacterias de carne fresca en gabinetes de carne de supermercados

Los microorganismos que se adhieren rápidamente a la carne fresca y son los principales responsables del deterioro de la carne en los gabinetes de carnes de los supermercados son bacterias psicrotróficas, es decir, aquellas que pueden crecer en temperaturas frías y tienden a pertenecer al género Pseudomonas. Si bien estas bacterias no son dañinas en sí mismas, contribuyen a la decoloración y deterioro de la carne al acelerar la oxidación de la mioglobina a mioglobina, el pigmento que hace que la carne fresca se vea marrón, lo que reduce la vida útil de la carne fresca a 2 o 3 días. El ochenta por ciento de la carne de res canadiense se vende a nivel nacional e internacional en envases al vacío, que son vulnerables al deterioro por las bacterias del ácido láctico.

En la mayoría de los casos, las bacterias solo están presentes en la superficie de la carne, en los pocos milímetros exteriores. Las excepciones son la carne molida, donde el proceso de molienda propaga las bacterias por toda la carne, y la carne muy estropeada.