¡Llámenos hoy! 1.800.519.1222|info@promolux.com
Carne fresca que florece en la tienda de comestibles y los comerciantes de carniceros2020-06-25T23:41:19+00:00

Carne fresca que florece en la tienda de comestibles y los comerciantes de carniceros

La mioglobina es un pigmento proteico que almacena y transporta oxígeno para el metabolismo del tejido muscular. Contiene un átomo de hierro que puede unirse con oxígeno, agua u óxido nítrico (responsable del color de las carnes curadas) y puede oxidar (perder un electrón), reacciones químicas que hacen que cambie el color de la carne fresca.

En varios estudios se ha encontrado que el color es muy importante para los consumidores cuando seleccionan la carne; para la carne de vacuno, el color ideal es rojo cereza brillante; para el cordero, rojo cereza oscuro; para cerdo, rosa grisáceo; y de ternera, rosa pálido. Estos colores se consiguen permitiendo que la carne fresca florezca.

En un animal recién sacrificado, la mioglobina es de color púrpura, lo que le da a la carne un tono violáceo oscuro. La carne a menudo se conserva en este color empaquetándola en recipientes oscuros y herméticos mientras se almacena o transporta la carne. En media hora de exposición al oxígeno y la luz, la carne florece: la mioglobina se oxigena a medida que la carne absorbe el oxígeno y se une al átomo de hierro, formando oximioglobina, un pigmento característicamente rojo que hace que la carne cambie de púrpura a la apropiada. sombra de rojo o rosa.

El tono exacto de rojo está determinado por la cantidad de mioglobina en el tejido muscular, que puede variar según la dieta, la edad, el sexo y la especie del animal, y la cantidad de ejercicio que haya realizado. La carne de animales más viejos y la carne de músculos que se fortalecieron con el ejercicio tienden a ser más oscuras. Por lo tanto, la carne de res, que tiene una mayor concentración de mioglobina que el cerdo, el cordero o el pollo, es de color rojo cereza brillante, mientras que la ternera de un ternero encerrado alimentado con leche y el cerdo son de color rosa pálido.

Si bien esta oxigenación es reversible y los pigmentos de la carne fluctúan entre estos dos colores púrpura y rojo con regularidad, otras reacciones pronto se vuelven más predominantes. Por lo tanto, el período de floración es de corta duración, pero puede prolongarse minimizando la exposición a la radiación de espectro ultravioleta y visible, manteniendo bajas temperaturas y utilizando envases de atmósfera modificada (MAP) que contienen concentraciones muy altas de oxígeno.