Decoloración de la carne fresca en vitrinas de carne al por menor
Con la exposición continua a la luz, la oximioglobina y la mioglobina se oxidan (el átomo de hierro pierde un electrón) para formar metamioglobina, un pigmento marrón o gris. La metamioglobina también se produce cuando el oxígeno ya no está disponible en altas concentraciones porque ha sido absorbido por la carne durante el proceso de floración y / o porque ha sido consumido por bacterias aeróbicas a medida que crecen.
Esta oxidación y decoloración ocurre en equilibrio con la reacción de oxigenación que hace que la carne fresca florezca y por un tiempo es reversible, encontrándose los tres pigmentos en la carne fresca en un momento dado. Pero a medida que la carne envejece y las enzimas reductoras se agotan, la formación del pigmento marrón de metmioglobina ya no se puede revertir, y la atractiva flor roja o rosada de la carne fresca se reemplaza por un color marrón o gris permanente y poco apetitoso.
La oxidación del pigmento de la carne se inicia cuando la fuente de luz emite altos niveles de ciertas longitudes de onda del espectro que coinciden con las bandas de Soret, longitudes de onda que son característicamente absorbidas por la mioglobina. La mioglobina absorbe fuertemente la luz ultravioleta y amarilla, por lo que cualquier fuente de luz que emita altos niveles de estas longitudes de onda tenderá a acelerar la velocidad de descomposición de la carne.
Varios estudios han confirmado que la luz ultravioleta conduce a la decoloración de la carne al acelerar la producción de metamioglobina. La luz es tan crucial para este proceso de descomposición que cuando la carne empaquetada del mismo animal se apila en una vitrina de carne refrigerada, los paquetes que se mantienen en relativa oscuridad en la parte inferior de la pila permanecerán rojos o rosados, mientras que los paquetes en el la parte superior que está expuesta a la iluminación de la exhibición de carne pronto se volverá marrón.
La intensidad de las longitudes de onda dañinas de la luz, especialmente las longitudes de onda UV de 254 nm y las longitudes de onda amarillas de 560 a 630 nm, y la medida en que el paquete de carne es permeable a la luz, determinan la tasa de decoloración de la carne causada por la fotooxidación.
Otros factores que influyen en la tasa de producción de metamioglobina son la temperatura de la carne, la cantidad de oxígeno disponible y la cantidad de bacterias presentes. Sin embargo, incluso la carne de res congelada que se muestra a -25 ° C se decolorará a medida que la mioglobina continúe oxidándose bajo la iluminación de la vitrina.