Oxidación de lípidos de la carne en vitrinas refrigeradas de supermercados

Las carnes con un alto contenido de grasas, como la carne molida, las salchichas y el tocino, son susceptibles a la oxidación de lípidos. Las carnes con alto contenido graso, como la carne picada, las salchichas y el tocino, son susceptibles a la oxidación de los lípidos, una reacción fotoquímica entre los lípidos ligeros y grasos que produce rancidez, que se nota por un mal olor y un tinte amarillento.

El tocino y las salchichas, debido a su alto contenido de grasa, tienen una vida útil mucho más corta que otras carnes; incluso cuando están congelados, su vida útil es de solo tres meses. La carne molida y las salchichas son más susceptibles al deterioro porque las grasas se distribuyen uniformemente por toda la carne.

La clorofila de las hierbas y especias que se agregan comúnmente a las salchichas y la carne procesada absorbe la luz, lo que acelera la tasa de oxidación de los lípidos. De manera similar, los colorantes alimentarios a base de vegetales que se agregan a la carne curada o procesada también absorberán la luz y aumentarán la tasa de oxidación. La tasa de deterioro puede variar según las sales y los productos químicos utilizados, lo que puede acelerar la descomposición de la carne o su oxidación.