Estudios de la vida útil de la carne de cerdo en gabinetes refrigerados para carne en supermercados
Los primeros estudios de la carne de cerdo sugirieron que la temperatura de la superficie es un factor más importante que la exposición a la luz para la decoloración de la carne de cerdo y el crecimiento de microorganismos en las exhibiciones de carne de cerdo en los gabinetes de carne refrigerados de las tiendas de comestibles. Sin embargo, se ha encontrado que la temperatura de la superficie de la carne de cerdo aumenta proporcionalmente con la intensidad de la iluminación, independientemente de si la lámpara es incandescente o una lámpara fluorescente blanca fría.
Con toda la carne, incluso un ligero aumento de la temperatura de la superficie acelera la oxidación y permite que las bacterias crezcan exponencialmente, lo que hace que la carne se ponga marrón y se descomponga. Estudios posteriores han demostrado que incluso con los niveles más bajos de mioglobina en la carne de cerdo en comparación con la carne de res, la carne de cerdo sigue siendo sensible a los efectos oxidantes de la luz y se decolora, volviéndose marrón o gris, después de una exposición prolongada a la luz y la radiación UV, lo que afecta las ventas. aunque este cambio de color no es tan dramático como en los cortes de carne.
La temperatura de almacenamiento ideal para la carne de cerdo es -1 ° C (30 ° F) para la carne sin envolver o -1.5 ° C para la carne envuelta, ya que el agua dentro del músculo no se congela sustancialmente hasta -2 ° C, pero las bacterias de descomposición crecen lentamente a -3 ° C con tasas crecientes a medida que aumenta la temperatura. Con cada grado de temperatura superior a la temperatura de almacenamiento óptima, la vida útil se reduce en al menos un 10%. Por lo tanto, pequeños cambios de temperatura pueden afectar drásticamente la vida útil de la carne de cerdo fresca; la carne mantenida a -1.5 ° C durará el doble que la carne almacenada a 2 ° C.
En un estudio, más del treinta por ciento de los cortes de carne de cerdo almacenados a 2 ° C y 5 ° C se consideraron inaceptables después de exhibirse durante 24 a 30 horas, en comparación con solo el 15% de los cortes de carne de cerdo almacenados a -1.5 ° C. Los estudios han encontrado que la temperatura de la superficie de los asados de lomo de cerdo suele ser de 10 ° C y puede variar de 4 a 25 ° C más alta que la temperatura de la vitrina refrigerada. La decoloración ocurrió más rápidamente para las chuletas de cerdo exhibidas bajo focos incandescentes fríos que la carne de cerdo exhibida bajo otros tipos de luces, en parte porque la intensidad de la iluminación aumentó la temperatura de la superficie de 3 a 14 ° F.
Las altas temperaturas afectan a la carne de cerdo de dos maneras. Primero, contribuyen al crecimiento de microorganismos y la decoloración. En segundo lugar, las grasas de cerdo son vulnerables a la oxidación de lípidos que conduce a rancidez, que puede ocurrir cuando la carne de cerdo se somete a temperaturas excesivamente altas.