Fluctuaciones de temperatura en los exhibidores de carne fresca
La temperatura tiene un efecto profundo sobre el crecimiento bacteriano, incluso para las bacterias psicrotróficas que pueden crecer a temperaturas frías. Las bacterias que se encuentran típicamente en la carne fresca a 5 ° C (41 ° F) crecerán al doble de la tasa de bacterias a 1 ° C (33.8 ° F), mientras que a 10 ° C (50 ° F) las bacterias crecerán al triple de esta tasa. , reduciendo rápidamente la vida útil de la carne. En un estudio, la carne de res almacenada a 5 ° C (41 ° F) se echó a perder tres veces más que la carne de res almacenada a 0 ° C (32 ° F), mientras que la carne de res almacenada a 10 ° C (50 ° F) se echó a perder cinco veces esa tasa.
El Consejo Canadiense de Empacadores de Carne recomienda que la temperatura interna de la carne no exceda los 39 ° F o 4 ° C, y varios investigadores han recomendado que la temperatura de la superficie de la carne debe estar cerca del punto de congelación.
Sin embargo, varios estudios han encontrado que las temperaturas de la superficie de la carne expuesta pueden variar de 25 ° F a 68 ° F (-5 ° C a 20 ° C), con temperaturas internas a veces superiores a 50 ° F o 10 ° C, y una superficie promedio de la carne. temperaturas de 8 a 10 ° C más altas que la temperatura ideal de almacenamiento registrada en el termómetro de la vitrina, a veces fluctuando hasta 20 ° C más alta, particularmente cuando la carne fue expuesta a la iluminación de la vitrina de carne.
Las temperaturas de la carne molida mostradas se midieron entre 8 ° C y 13 ° C (46 ° F a 56 ° F) en un estudio y variaron de más de 4 ° C a 25 ° C (39 ° F a 77 ° F) en otros encuestas.
La vida útil de la carne de res almacenada en refrigeradores cerrados a 1 ° C fue de 5 a 9 días en un estudio, y otro descubrió que los filetes de costilla a 1 ° C mantuvieron los colores ideales durante 9 días, pero los colores ideales duraron solo 2.5 días cuando se mantuvieron a 10 ° C C.
Las fuentes de luz son uno de los principales factores que aumentan la temperatura de la superficie de los filetes de ternera. La radiación de luz penetra en los envases transparentes y es absorbida por la carne en forma de calor, formando un efecto invernadero en el que el calor queda atrapado debajo de la envoltura, a menudo elevando las temperaturas de la superficie de la carne mucho más allá de las temperaturas de almacenamiento recomendadas y creando así un entorno ideal para el crecimiento exponencial de bacterias.
Controlar la temperatura de la superficie de la carne de res a través de fuentes de iluminación de baja radiación ultravioleta es importante para evitar el crecimiento exponencial de bacterias, la decoloración y el deterioro. Se ha descubierto que el procesamiento de carne de res con métodos de corte desinfectados y el mantenimiento de temperaturas de exhibición bajas (1 ° C) resultan en una vida útil más larga y menos decoloración.
Otros estudios han revelado que incluso la carne de res congelada que se muestra a -25 ° C se decolorará a medida que la mioglobina continúe oxidándose bajo la iluminación de la vitrina. La temperatura tiende a ser el instigador más importante de la oxidación de la mioglobina en la carne fresca, mientras que para la carne congelada la oxidación es inducida por la luz.