Luz ultravioleta en vitrinas de carne fresca

Los primeros estudios encontraron que la carne de res almacenada en la oscuridad durante un período de tres a diez días no cambiaba de color de manera significativa, mientras que la carne de res almacenada bajo iluminación fluorescente durante la misma cantidad de tiempo comenzó a ponerse marrón después de solo 5 días.

En un estudio de 28 días realizado en la Universidad de Zaragoza en 2000, se demostró que la luz ultravioleta tiene un efecto profundo en la tasa de deterioro de la carne y en la creación de metamioglobina, el pigmento que le da a la carne un color marrón en la superficie. Toda la carne fresca de este estudio se empacó en una atmósfera modificada de 70% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono y 10% de nitrógeno.

La carne de res exhibida bajo lámparas Promolux y luces fluorescentes regulares con un filtro Promolux, que bloquean la radiación UV, mantuvieron virtualmente el mismo color rojo brillante, olor fresco, bajo recuento de bacterias y bajos niveles de metamioglobina que la carne de res almacenada en la oscuridad, mientras que la carne de res se muestra bajo un estándar de supermercado, la luz fluorescente se volvió marrón y se descompuso rápidamente después de solo 12 días.

Después de 17 días, la carne bajo la iluminación regular del supermercado tenía porcentajes mucho mayores de metamioglobina en la superficie, niveles más altos de bacterias psicrotróficas y una calidad de olor más pobre que la carne que se muestra bajo las luces Promolux o los filtros Promolux, o la carne mantenida en la oscuridad.

Este estudio demostró que la luz ultravioleta emitida por lámparas fluorescentes minoristas estándar acelera el crecimiento de bacterias, la decoloración marrón de la carne de res causada por altas concentraciones de metamioglobina y la oxidación de lípidos que conduce a la rancidez.