Enverdecimiento de la papa en las exhibiciones de productos agrícolas de los supermercados
La luz hace que las papas se pongan verdes y acelera la producción de solanina, una toxina venenosa y potencialmente fatal que también se encuentra en las berenjenas, los tomates y los pimientos.
Enzimas glicoalcaloides de la familia Nightshade
Cuando las patatas se introdujeron por primera vez a los europeos, se las reconoció como pertenecientes a la familia de las solanáceas junto con las berenjenas, los tomates, los pimientos y el tabaco, y se las consideró venenosas. De hecho, las papas contienen veneno en forma de enzimas glicoalcaloides que siempre están presentes dentro de los 3 mm (1/8 de pulgada) de la superficie de la papa, con las concentraciones más altas en los ojos o brotes. La solanina es la toxina más prevalente en las papas y, en menor grado, la solanina también está presente en tomates, berenjenas y pimientos, especialmente cuando las verduras están verdes o aún no están maduras. Otras toxinas glicoalcaloides que se encuentran en la familia de las solanáceas incluyen la tomatina de los tomates y la nicotina del tabaco. Estos venenos naturales protegen a la planta de insectos y otros enemigos.
Niveles de solanina en las papas de los supermercados
En el pasado no existía una regulación de los niveles de solanina, que pueden variar según la variedad, edad o madurez y temperatura de la papa, así como la duración, intensidad y calidad de la exposición a la luz. Las papas cultivadas comercialmente ahora están genéticamente controladas para tener concentraciones iniciales más bajas de solanina, pero cuando las papas se exponen a la luz, los niveles de solanina pueden aumentar hasta diez veces su valor original.
Los niveles de solanina en las papas están asociados con un color de piel verde causado por la formación de clorofila; cuanto más verde es la papa, más probable es que la papa contenga altas concentraciones de solanina y otros glicoalcaloides. La clorofila es inofensiva y se forma cuando la papa se expone a la luz solar o luz artificial. La iluminación fluorescente de la tienda de comestibles puede inducir el enverdecimiento de la papa en 12 horas a 5 días, dependiendo del tipo de papa, la permeabilidad a la luz del empaque y la temperatura ambiente, y el enverdecimiento de la papa ocurre más rápidamente a temperatura ambiente (68 ° F) y en las papas. con pieles finas.
La solanina no necesita luz para formarse, pero una vez que la papa se expone a la luz y a la radiación ultravioleta, aumenta la tasa de formación de solanina. La humedad en la patata intensifica los efectos de la luz. La producción de solanina es un proceso separado de la formación de clorofila. Sin embargo, si una papa tiene más del 5 por ciento de verde, el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Considera que la papa está dañada y tiene menos del grado # 1 de EE. UU.
Envenenamiento por solanina de patatas de supermercado
Si bien la muerte por intoxicación con papa es rara, ocho onzas de una papa verde pueden contener niveles lo suficientemente altos de solanina como para afectar a una persona de 50 libras, y 16 onzas podrían afectar a una persona de 100 libras. Los síntomas de la intoxicación por glicoalcaloides incluyen malestar gastrointestinal, dolor de cabeza, fiebre, convulsiones, somnolencia, respiración rápida, delirio y coma. De tres a seis miligramos de solanina por kilogramo de masa corporal pueden ser fatales.
Las patatas verdes suelen tener un sabor amargo, causado por la presencia de solanina. Sin embargo, las papas tóxicas pueden no tener un sabor amargo y las papas amargas pueden no ser tóxicas.
Hervir o cocer al vapor papas tóxicas evita que se forme más solanina, pero solo elimina el 30-40% de la toxina que ya se ha formado. La intoxicación por solanina se puede evitar cortando todas las secciones verdes de la papa antes de cocinarla. Para las personas que tienden a tener reacciones alérgicas, se debe desechar toda la papa.
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