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Contracción de pescados y mariscos en los departamentos de mariscos de los supermercados2020-06-26T23:27:06+00:00

Contracción de pescados y mariscos en los departamentos de mariscos de los supermercados

Los departamentos de mariscos enfrentan el mayor riesgo para la salud, la mayor merma del producto y la vida útil más corta de todos los departamentos de los supermercados. La vida útil de los productos del mar depende en gran parte de las condiciones de almacenamiento y transporte durante el tiempo que se capturaron los productos del mar y el tiempo que se exhibieron, que pueden ser de hasta una semana.

En un departamento de carnes o charcutería, el producto que no se vende se puede volver a envolver o convertir en otro producto, pero si el pescado o marisco no se vende cuando está fresco, se debe desechar. Como resultado, el pescado con un valor de $ 20 por libra puede convertirse en una pérdida significativa si se deshidrata o no se vende antes de que se eche a perder.

Medición de la pérdida por contracción en los departamentos de productos del mar minoristas

La pérdida por contracción se puede calcular de dos formas. Cuando los minoristas de productos del mar compran y venden productos del mar por peso, la contracción es la pérdida de peso debido a la deshidratación desde el momento en que se compran los productos del mar hasta que se venden.

Alternativamente, la merma es la pérdida de ingresos por rebajar los precios de los productos del mar que ya no se ven perfectos y no se han vendido, descartar los mariscos en mal estado y rancios, la preparación derrochadora como crear filetes con menos carne de la que podrían tener, la deshidratación y el robo.

La radiación de las fuentes de iluminación calienta la superficie de las exhibiciones de mariscos y evapora la humedad. Las lámparas y LED Promolux emiten niveles más bajos de espectro visible dañino y radiación ultravioleta, lo que evita la deshidratación y prolonga la vida útil de las exhibiciones de mariscos.

Tasas de contracción de las exhibiciones de mariscos de las tiendas de comestibles

Las tasas de merma en los puntos de venta minorista de mariscos encuestados por el Instituto de Mercadeo de Alimentos variaron según el tamaño de la exhibición de mariscos y si el mostrador de exhibición de mariscos era de servicio completo o autoservicio.

Los mostradores de productos del mar de servicio completo grandes tuvieron tasas de merma del 15%, mientras que los mostradores de productos del mar pequeños de servicio completo tuvieron tasas de merma de solo el 5%. Lo contrario fue cierto para los mostradores de autoservicio: las tiendas minoristas con grandes mostradores de autoservicio de mariscos tuvieron tasas de pérdida más bajas que las tiendas minoristas con pequeños mostradores de autoservicio de mariscos. Si se utilizan vitrinas de lecho de hielo sin refrigerar, la pérdida puede ser aún mayor.

Esto refleja el hecho de que los grandes mostradores de servicio completo requieren un gran mantenimiento, ya que contienen pescados y mariscos sin envasar que son más sensibles a los efectos nocivos de la luz y el oxígeno.

Deshidratación de mariscos y pérdida por goteo en gabinetes refrigerados

La humedad se evapora cuando se expone al calor y la radiación, pero los mariscos también se deshidratan como parte del proceso de descomposición, lo que hace que las células pierdan su capacidad para retener agua, lo que resulta en una pérdida por goteo a medida que el agua rezuma de las ostras, camarones, mariscos, peces de aleta, filetes de pescado y filetes de pescado.

La cantidad de pérdida por goteo varía de una especie a otra y puede ser el doble para una especie que para otra. En tres días, los camarones cocidos pueden perder el 15% de su peso y los camarones crudos pierden aún más.

La deshidratación y la pérdida de agua pueden matar los mariscos y afectar la apariencia y el sabor de otros mariscos.

Las lámparas de exhibición para minoristas que fomentan el crecimiento de bacterias aceleran el proceso de descomposición. Bajo la iluminación Promolux Safe Spectrum, las exhibiciones de mariscos duran hasta un 50% más.

Oxidación de lípidos de grasas de pescados y mariscos en comerciantes de supermercados

Cuando se exponen a la luz y al oxígeno, las grasas de los pescados y mariscos se oxidan y se vuelven rancias, lo que se nota como un fuerte olor a pescado. Este proceso se desencadena por la radiación de los espectros visible y ultravioleta, y no depende de la temperatura, ya que esta radiación puede penetrar atmósferas refrigeradas y subcongeladas.

Las lámparas y LED Promolux minimizan los efectos dañinos de la iluminación de las pantallas de venta minorista porque emiten un 86% menos de radiación UV B, una longitud de onda más corta que penetra y causa calentamiento, y un 52% menos de radiación UV A, una longitud de onda más larga que tiende a calentar y dañar las superficies.