Decoloración de la carne fresca en vitrinas de carne al por menor

Con la exposición continua a la luz, la oximioglobina y la mioglobina se oxidan (el átomo de hierro pierde un electrón) para formar metamioglobina, un pigmento marrón o gris. La metamioglobina también se produce cuando el oxígeno ya no está disponible en altas concentraciones porque ha sido absorbido por la carne durante el proceso de floración y / o porque ha sido consumido por bacterias aeróbicas a medida que crecen.

Esta oxidación y decoloración ocurre en equilibrio con la reacción de oxigenación que hace que la carne fresca florezca y por un tiempo es reversible, encontrándose los tres pigmentos en la carne fresca en un momento dado. Pero a medida que la carne envejece y las enzimas reductoras se agotan, la formación del pigmento marrón de metmioglobina ya no se puede revertir, y la atractiva flor roja o rosada de la carne fresca se reemplaza por un color marrón o gris permanente y poco apetitoso.

La oxidación del pigmento de la carne se inicia cuando la fuente de luz emite altos niveles de ciertas longitudes de onda del espectro que coinciden con las bandas de Soret, longitudes de onda que son característicamente absorbidas por la mioglobina. La mioglobina absorbe fuertemente la luz ultravioleta y amarilla, por lo que cualquier fuente de luz que emita altos niveles de estas longitudes de onda tenderá a acelerar la velocidad de descomposición de la carne.

Varios estudios han confirmado que la luz ultravioleta conduce a la decoloración de la carne al acelerar la producción de metamioglobina. La luz es tan crucial para este proceso de descomposición que cuando la carne empaquetada del mismo animal se apila en una vitrina de carne refrigerada, los paquetes que se mantienen en relativa oscuridad en la parte inferior de la pila permanecerán rojos o rosados, mientras que los paquetes en el la parte superior que está expuesta a la iluminación de la exhibición de carne pronto se volverá marrón.

La intensidad de las longitudes de onda dañinas de la luz, especialmente las longitudes de onda UV de 254 nm y las longitudes de onda amarillas de 560 a 630 nm, y la medida en que el paquete de carne es permeable a la luz, determinan la tasa de decoloración de la carne causada por la fotooxidación.

Otros factores que influyen en la tasa de producción de metamioglobina son la temperatura de la carne, la cantidad de oxígeno disponible y la cantidad de bacterias presentes. Sin embargo, incluso la carne de res congelada que se muestra a -25 ° C se decolorará a medida que la mioglobina continúe oxidándose bajo la iluminación de la vitrina.

Exhibiciones de aves de corral frescas en los exhibidores de carne de los supermercados

Los consumidores conscientes de la salud han estado comprando cantidades cada vez mayores de aves de corral en los últimos años, creando conciencia sobre la seguridad alimentaria y las bacterias dañinas como Salmonella, y exigiendo carne de alta calidad. La iluminación de la exhibición de aves de corral que emite rayos ultravioleta aumenta la temperatura de la superficie de los paquetes de carne, proporcionando un ambiente ideal para el crecimiento bacteriano.

Las lámparas y LED balanceados de espectro completo Promolux Safe Spectrum emiten niveles más bajos de calor y radiación ultravioleta que las lámparas normales de los supermercados, lo que reduce la tasa de descomposición de las aves.

Sin embargo, diferentes fuentes de luz afectan el color percibido de las aves de corral porque tienen diferentes componentes espectrales, por lo que la misma parte de pollo puede parecer tener varios colores diferentes. Por ejemplo, un panel describió una pierna de pollo como rosa o roja cuando estaba bajo una luz incandescente, marrón cuando estaba bajo una luz fluorescente y de marrón a morado bajo una luz de haluro metálico.

Dado que muchos estudios han encontrado que el color es uno de los factores fundamentales que los consumidores consideran al comprar pollo y pavo, es vital que las aves de corral se exhiban con una iluminación que no oculte su apariencia fresca.

Exhibidores de carne de cerdo fresca en vitrinas de carne de supermercado

El color de la carne de cerdo es el factor decisivo más importante para los consumidores cuando seleccionan cortes de carne de cerdo de las vitrinas de carne de los supermercados. Los estudios han encontrado que la vida útil de la carne de cerdo está más limitada por el desarrollo de un color marrón o gris, que se desarrolla mucho antes de que la carne se eche a perder, que por cualquier otro factor. En el caso de la carne de cerdo, esta decoloración se acelera por el aumento de la temperatura de la superficie que puede resultar del uso de iluminación para exhibidores de carne que emite grandes cantidades de radiación ultravioleta y de espectro visible dañino. Estas temperaturas elevadas también pueden hacer que la grasa de cerdo se vuelva rancia.

Lámparas y LED de definición de color verdadero Promolux

Las lámparas fluorescentes y LED de espectro completo balanceados Promolux Safe Spectrum emiten niveles más bajos de calor y radiación ultravioleta que las lámparas fluorescentes normales de los supermercados, lo que reduce la tasa de descomposición de la carne de cerdo. En comparación con otras luces fluorescentes, las lámparas Promolux emiten un 86% menos de radiación UV B, una longitud de onda más corta que penetra y causa calentamiento, y un 52% menos de radiación UV A, una longitud de onda más larga que tiende a afectar las superficies.

Debido a que las lámparas y LED Promolux están diseñados para una definición de color real, tienen un espectro visible más equilibrado que otras lámparas fluorescentes. Las longitudes de onda amarillas y verdes que predominan en la iluminación fluorescente regular son las longitudes de onda más dañinas del espectro visible. Las lámparas Promolux emiten un rango más equilibrado de longitudes de onda, que incluyen más longitudes de onda rojas y azules y niveles más moderados de longitudes de onda amarillas y verdes.

Es imposible crear una luz natural que no tenga ninguna longitud de onda amarilla o verde, por lo que las fuentes de luz siempre serán dañinas hasta cierto punto. Sin embargo, en un estudio realizado por la Universidad de Zaragoza, la carne que se exhibió bajo las lámparas Promolux de bajo espectro balanceado de UV se mantuvo casi tan fresca como la carne mantenida en la oscuridad, mientras que la carne que se exhibió bajo una luz fluorescente regular rápidamente se volvió marrón y comenzó a descomponerse. .

Fuente de iluminación y color de carne percibido en carnicerías, supermercados y carnicerías locales

El color de la carne es un reflejo de las longitudes de onda de la luz que no son absorbidas por la carne y, por tanto, es un fenómeno relativo determinado por el espectro emitido por la fuente de luz.

La iluminación fluorescente y LED de los supermercados emite altos niveles de longitudes de onda verdes y amarillas y muy poca de las longitudes de onda rojas y azules, lo que hace que el tejido magro rojo se vea marrón y la grasa blanca se vea amarilla o verdosa.

Los consumidores juzgan la frescura de la carne por su color, pero muchas fuentes de iluminación distorsionan los colores reales.

Las luces incandescentes son muy fuertes en las longitudes de onda amarillas y más débiles en las longitudes de onda azul y verde, y tendemos a pensar, erróneamente, que estas lámparas revelan colores verdaderos.

Por ejemplo, en condiciones experimentales, un filete de ternera que se veía muy rojo bajo una luz incandescente parecía menos rojo bajo una luz fluorescente o de haluro metálico, mientras que una pierna de pollo que parecía ser rosada o roja bajo una luz incandescente se veía marrón bajo una lámpara fluorescente y violeta. o marrón bajo una lámpara de halogenuros metálicos. Algunas lámparas fluorescentes blancas suaves pueden hacer que el tejido muscular se vea rojo, pero los huesos y la grasa se ven rosados. Sin embargo, el predominio de las longitudes de onda amarillas en los espectros de las lámparas fluorescentes blancas cálidas incandescentes y de lujo puede dar a la grasa y los huesos un tinte amarillento, que puede resultar muy desagradable para los consumidores.

Si las exhibiciones de carne no se ven atractivas incluso cuando la carne está floreciendo, los consumidores no se sentirán tentados a comprar y la carne se echará a perder antes de que pueda venderse.

Oxidación de lípidos de la carne en vitrinas refrigeradas de supermercados

Las carnes con un alto contenido de grasas, como la carne molida, las salchichas y el tocino, son susceptibles a la oxidación de lípidos. Las carnes con alto contenido graso, como la carne picada, las salchichas y el tocino, son susceptibles a la oxidación de los lípidos, una reacción fotoquímica entre los lípidos ligeros y grasos que produce rancidez, que se nota por un mal olor y un tinte amarillento.

El tocino y las salchichas, debido a su alto contenido de grasa, tienen una vida útil mucho más corta que otras carnes; incluso cuando están congelados, su vida útil es de solo tres meses. La carne molida y las salchichas son más susceptibles al deterioro porque las grasas se distribuyen uniformemente por toda la carne.

La clorofila de las hierbas y especias que se agregan comúnmente a las salchichas y la carne procesada absorbe la luz, lo que acelera la tasa de oxidación de los lípidos. De manera similar, los colorantes alimentarios a base de vegetales que se agregan a la carne curada o procesada también absorberán la luz y aumentarán la tasa de oxidación. La tasa de deterioro puede variar según las sales y los productos químicos utilizados, lo que puede acelerar la descomposición de la carne o su oxidación.

Reenvasado de carne en gabinetes para carne de supermercados

Cada año, la industria minorista de carne de res de EE. UU. Pierde hasta mil millones de dólares en ventas perdidas, entre el cuatro y el cinco por ciento del precio mayorista, debido a la carne que no se vende porque ya no está floreciendo, aunque esta carne todavía es segura para comer. .

La industria de la carne de res canadiense pierde $ 200 millones al año por la carne envasada al vacío que se echó a perder porque no se vendió en el momento oportuno.

La carne que no se vende se puede vender más barata volviéndola a envolver, como molerla, marinarla o incluso cocinarla, pero esto aún representa una pérdida en términos de costos laborales adicionales y una ganancia menor. Moler carne reenvasada expone la carne al aire y la luz y puede acelerar el crecimiento bacteriano.

La mejor solución es exhibir la carne de la mejor manera cuando está floreciendo, lo que naturalmente conducirá a un aumento de las ventas, lo que permitirá que la tienda de comestibles obtenga todas sus ganancias.

Carnes procesadas y curadas en vitrinas de carne al por menor

Las carnes molidas tienen una vida útil más corta debido a su exposición a la luz, el aire y las bacterias. Las carnes procesadas en vitrinas minoristas tienen una vida útil más corta que otras carnes debido a su exposición a la luz, el aire y las bacterias. Las hierbas y especias que se agregan en el proceso de trituración absorben la luz de la iluminación de la vitrina, lo que acelera el deterioro de la carne. Las carnes curadas son muy sensibles a los efectos decolorantes de la radiación ultravioleta de las luces de exhibición de carnes normales.

Las lámparas y LED Promolux emiten niveles más bajos de radiación UV, lo que resulta en una vida útil más prolongada para las carnes procesadas y curadas.

Vida útil de las exhibiciones de carne procesada en las tiendas minoristas

El proceso de moler carne y mezclar especias y otros ingredientes introduce aire y oxígeno en todo el producto. El proceso de moler la carne y mezclar las especias y otros ingredientes introduce aire y oxígeno en todo el producto, lo que hace que el color rojo preferido de la carne de res molida sea menos estable al agotar las enzimas reductoras que permiten que el pigmento de la carne cambie de púrpura (mioglobina) a rojo. (oximioglobina) y viceversa, y evitar que estos dos se pongan marrones (metmioglobina).

El centro de un paquete de carne molida, por ejemplo, a menudo es de color marrón grisáceo porque no hay suficiente oxígeno para estabilizar el pigmento como oximioglobina roja, pero había suficiente oxígeno y exposición a la luz cuando el producto se molía y mezclaba para permitir que el se forma el pigmento marrón metmioglobina.

Un asado fresco, por el contrario, sería de color púrpura en el centro. La vida útil de la carne procesada se reduce proporcionalmente a la cantidad de exposición al aire: cuanto más tiempo se mezcla el producto y más pequeña es la carne molida, más corta la vida útil del producto.

Las hierbas y especias contienen clorofila que absorbe la luz de forma natural, por lo que cuando estos ingredientes se agregan a carnes crudas procesadas o se usan en adobos, el proceso de decoloración se acelera. La luz absorbida se retiene en forma de calor, lo que estimula el crecimiento y el deterioro de las bacterias y, a medida que las concentraciones de oxígeno disminuyen, la coloración marrón se vuelve predominante.

Deterioro de la carne fresca en vitrinas comerciales

El crecimiento de bacterias contribuye a la decoloración de la carne y conduce al deterioro. La mayoría de la iluminación de las vitrinas emite radiación que eleva la temperatura de la superficie de la carne incluso en vitrinas refrigeradas, lo que lleva a un crecimiento bacteriano exponencial.

Las tiendas de comestibles que cambian a lámparas y LED Promolux pronto notan que sus vitrinas de carne ya no huelen sucio, porque la iluminación no calienta la sangre y los residuos de los paquetes de carne a temperaturas que estimulan el crecimiento de bacterias.

Exhibidores de carne fresca

La iluminación regular de la vitrina de la carne de los supermercados acorta el breve período en que la carne está floreciendo, volviéndola marrón prematuramente; aumenta la tasa de crecimiento bacteriano; y distorsiona el color natural de la carne.

La modernización de las vitrinas para carne con LED de alta definición de color y larga duración ofrece un valor y un ahorro incomparables para una operación minorista. Las tiendas de comestibles y carnicerías independientes trabajan arduamente para ofrecer a sus clientes cortes de carne de primera calidad, por eso es tan importante utilizar una luz de vitrina especial como Promolux. Las lámparas Promolux y la iluminación LED complementan la comercialización de alimentos frescos y favorecen la retención del color, los jugos y la textura, al tiempo que ayudan a prolongar la vida útil del alimento perecedero.

Estudios de la vida útil de la carne de cerdo en gabinetes refrigerados para carne en supermercados

Los primeros estudios de la carne de cerdo sugirieron que la temperatura de la superficie es un factor más importante que la exposición a la luz para la decoloración de la carne de cerdo y el crecimiento de microorganismos en las exhibiciones de carne de cerdo en los gabinetes de carne refrigerados de las tiendas de comestibles. Sin embargo, se ha encontrado que la temperatura de la superficie de la carne de cerdo aumenta proporcionalmente con la intensidad de la iluminación, independientemente de si la lámpara es incandescente o una lámpara fluorescente blanca fría.

Con toda la carne, incluso un ligero aumento de la temperatura de la superficie acelera la oxidación y permite que las bacterias crezcan exponencialmente, lo que hace que la carne se ponga marrón y se descomponga. Estudios posteriores han demostrado que incluso con los niveles más bajos de mioglobina en la carne de cerdo en comparación con la carne de res, la carne de cerdo sigue siendo sensible a los efectos oxidantes de la luz y se decolora, volviéndose marrón o gris, después de una exposición prolongada a la luz y la radiación UV, lo que afecta las ventas. aunque este cambio de color no es tan dramático como en los cortes de carne.

La temperatura de almacenamiento ideal para la carne de cerdo es -1 ° C (30 ° F) para la carne sin envolver o -1.5 ° C para la carne envuelta, ya que el agua dentro del músculo no se congela sustancialmente hasta -2 ° C, pero las bacterias de descomposición crecen lentamente a -3 ° C con tasas crecientes a medida que aumenta la temperatura. Con cada grado de temperatura superior a la temperatura de almacenamiento óptima, la vida útil se reduce en al menos un 10%. Por lo tanto, pequeños cambios de temperatura pueden afectar drásticamente la vida útil de la carne de cerdo fresca; la carne mantenida a -1.5 ° C durará el doble que la carne almacenada a 2 ° C.

En un estudio, más del treinta por ciento de los cortes de carne de cerdo almacenados a 2 ° C y 5 ° C se consideraron inaceptables después de exhibirse durante 24 a 30 horas, en comparación con solo el 15% de los cortes de carne de cerdo almacenados a -1.5 ° C. Los estudios han encontrado que la temperatura de la superficie de los asados ​​de lomo de cerdo suele ser de 10 ° C y puede variar de 4 a 25 ° C más alta que la temperatura de la vitrina refrigerada. La decoloración ocurrió más rápidamente para las chuletas de cerdo exhibidas bajo focos incandescentes fríos que la carne de cerdo exhibida bajo otros tipos de luces, en parte porque la intensidad de la iluminación aumentó la temperatura de la superficie de 3 a 14 ° F.

Las altas temperaturas afectan a la carne de cerdo de dos maneras. Primero, contribuyen al crecimiento de microorganismos y la decoloración. En segundo lugar, las grasas de cerdo son vulnerables a la oxidación de lípidos que conduce a rancidez, que puede ocurrir cuando la carne de cerdo se somete a temperaturas excesivamente altas.

Estudios de la vida útil de las aves de corral en gabinetes refrigerados para carne al por menor

Incluso con los niveles más bajos de mioglobina en las aves de corral, la carne de aves de corral sigue siendo sensible a los efectos oxidantes de la luz. a los efectos oxidantes de la luz y se decolorará después de una exposición prolongada a la luz y la radiación ultravioleta.

La tasa de oxidación y descomposición se ha reducido mediante el uso de películas de barrera y varias combinaciones de gases en envases de atmósfera modificada (MAP), pero la radiación de la iluminación de los comercios, especialmente la radiación UV, pero también la radiación del espectro visible, puede causar decoloración y deterioro como todas las longitudes de onda de la luz penetran hasta cierto punto en los envases transparentes.

Además, la película transparente puede permitir que se produzca un efecto invernadero, especialmente cuando se utilizan focos de alta intensidad, en los que la radiación de la lámpara calienta las aves de corral debajo de la envoltura y el calor queda atrapado allí, lo que hace que la humedad dentro de las aves de corral se evapore. y luego condensar en el interior del paquete.

Temperatura y deterioro en vitrinas de carne de supermercados

El Consejo Canadiense de Empacadores de Carne recomienda que la temperatura interna de la carne no exceda los 39 ° F o 4 ° C, y otros estudios han sugerido que la temperatura óptima de almacenamiento para la carne está justo por debajo del punto de congelación.

Las bacterias psicrotróficas son capaces de multiplicarse en atmósferas refrigeradas entre 26 ° F y 41 ° F (-3 ° C a 5 ° C) y crecer a tasas óptimas a 68 ° F a 86 ° F (20 ° C a 30 ° C), pero su crecimiento se puede restringir manteniendo la carne a 29 ° F o -1 ° C, que también es lo suficientemente fría como para prevenir el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. La densidad de la carne evita que se congele a estas temperaturas, y aunque las bacterias pueden crecer a -3 ° C o más frías, crecen mucho más lentamente a temperaturas frías.

Incluso pequeños aumentos de un grado o dos pueden resultar en un enorme aumento en el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, elevar la temperatura de -1.5 ° C a 2 ° C puede reducir la vida útil de la carne a la mitad. Las bacterias en la carne que se mantiene a 41 ° F o 5 ° C crecen al doble de la tasa de bacterias en la carne mantenida a 33.8 ° F o 1 ° C, y a 50 ° F o 10 ° C la tasa de crecimiento bacteriano es el triple.

La temperatura tiene un efecto aún más profundo en la tasa de deterioro de la carne. La carne de vacuno a 5 ° C se echó a perder tres veces más rápido y la carne de vacuno a 10 ° C se echó a perder cinco veces más rápido que la carne de vacuno almacenada a 0 ° C. Las altas temperaturas de la superficie de la carne no solo fomentan el crecimiento exponencial de las bacterias psicrotróficas, acelerando la tasa de decoloración y deterioro, sino que también proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos como la Salmonella.

Sin embargo, mantener los exhibidores de carne a estas temperaturas ideales es un desafío para las tiendas de carne al por menor. La temperatura real de la superficie de la carne fresca exhibida es a menudo mucho más alta (4 a 25 ° C más alta) que la temperatura registrada en el termómetro de la vitrina, en parte debido a la radiación ultravioleta de la iluminación de la vitrina, que penetra en el empaque de la carne y calienta la superficie de la vitrina. carne al igual que el sol puede causar quemaduras solares en un día frío de invierno.

Varios estudios han encontrado que las temperaturas de la superficie de la carne expuesta son a menudo tan altas como 10 ° C, con fluctuaciones de 25 ° F a 61 ° F (-5 ° C a 16 ° C) y temperaturas internas a veces superiores a 50 ° F o 10 ° C. Estas fluctuaciones pueden ser causadas por la intensidad de la iluminación de la vitrina, así como los ciclos de descongelación en la vitrina de refrigeración, la temperatura de la habitación, el diseño de la vitrina y la ubicación de la carne dentro de la vitrina (carne cerca la parte superior está más caliente que la carne en la parte inferior de la pantalla).

La vida útil se puede prolongar controlando la temperatura de la carne y mejorando el saneamiento a medida que se procesa la carne. Si bien trasladar la carne a refrigeradores durante la noche donde se pueden almacenar a 1 ° C extenderá la vida útil de la carne a 5 días, es posible que esto no valga la pena por los costos adicionales de mano de obra y la pérdida de espacio del refrigerador de refrigeración.

Fluctuaciones de temperatura en los exhibidores de carne fresca

La temperatura tiene un efecto profundo sobre el crecimiento bacteriano, incluso para las bacterias psicrotróficas que pueden crecer a temperaturas frías. Las bacterias que se encuentran típicamente en la carne fresca a 5 ° C (41 ° F) crecerán al doble de la tasa de bacterias a 1 ° C (33.8 ° F), mientras que a 10 ° C (50 ° F) las bacterias crecerán al triple de esta tasa. , reduciendo rápidamente la vida útil de la carne. En un estudio, la carne de res almacenada a 5 ° C (41 ° F) se echó a perder tres veces más que la carne de res almacenada a 0 ° C (32 ° F), mientras que la carne de res almacenada a 10 ° C (50 ° F) se echó a perder cinco veces esa tasa.

El Consejo Canadiense de Empacadores de Carne recomienda que la temperatura interna de la carne no exceda los 39 ° F o 4 ° C, y varios investigadores han recomendado que la temperatura de la superficie de la carne debe estar cerca del punto de congelación.

Sin embargo, varios estudios han encontrado que las temperaturas de la superficie de la carne expuesta pueden variar de 25 ° F a 68 ° F (-5 ° C a 20 ° C), con temperaturas internas a veces superiores a 50 ° F o 10 ° C, y una superficie promedio de la carne. temperaturas de 8 a 10 ° C más altas que la temperatura ideal de almacenamiento registrada en el termómetro de la vitrina, a veces fluctuando hasta 20 ° C más alta, particularmente cuando la carne fue expuesta a la iluminación de la vitrina de carne.

Las temperaturas de la carne molida mostradas se midieron entre 8 ° C y 13 ° C (46 ° F a 56 ° F) en un estudio y variaron de más de 4 ° C a 25 ° C (39 ° F a 77 ° F) en otros encuestas.

La vida útil de la carne de res almacenada en refrigeradores cerrados a 1 ° C fue de 5 a 9 días en un estudio, y otro descubrió que los filetes de costilla a 1 ° C mantuvieron los colores ideales durante 9 días, pero los colores ideales duraron solo 2.5 días cuando se mantuvieron a 10 ° C C.

Las fuentes de luz son uno de los principales factores que aumentan la temperatura de la superficie de los filetes de ternera. La radiación de luz penetra en los envases transparentes y es absorbida por la carne en forma de calor, formando un efecto invernadero en el que el calor queda atrapado debajo de la envoltura, a menudo elevando las temperaturas de la superficie de la carne mucho más allá de las temperaturas de almacenamiento recomendadas y creando así un entorno ideal para el crecimiento exponencial de bacterias.

Controlar la temperatura de la superficie de la carne de res a través de fuentes de iluminación de baja radiación ultravioleta es importante para evitar el crecimiento exponencial de bacterias, la decoloración y el deterioro. Se ha descubierto que el procesamiento de carne de res con métodos de corte desinfectados y el mantenimiento de temperaturas de exhibición bajas (1 ° C) resultan en una vida útil más larga y menos decoloración.

Otros estudios han revelado que incluso la carne de res congelada que se muestra a -25 ° C se decolorará a medida que la mioglobina continúe oxidándose bajo la iluminación de la vitrina. La temperatura tiende a ser el instigador más importante de la oxidación de la mioglobina en la carne fresca, mientras que para la carne congelada la oxidación es inducida por la luz.

Luz ultravioleta en vitrinas de carne fresca

Los primeros estudios encontraron que la carne de res almacenada en la oscuridad durante un período de tres a diez días no cambiaba de color de manera significativa, mientras que la carne de res almacenada bajo iluminación fluorescente durante la misma cantidad de tiempo comenzó a ponerse marrón después de solo 5 días.

En un estudio de 28 días realizado en la Universidad de Zaragoza en 2000, se demostró que la luz ultravioleta tiene un efecto profundo en la tasa de deterioro de la carne y en la creación de metamioglobina, el pigmento que le da a la carne un color marrón en la superficie. Toda la carne fresca de este estudio se empacó en una atmósfera modificada de 70% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono y 10% de nitrógeno.

La carne de res exhibida bajo lámparas Promolux y luces fluorescentes regulares con un filtro Promolux, que bloquean la radiación UV, mantuvieron virtualmente el mismo color rojo brillante, olor fresco, bajo recuento de bacterias y bajos niveles de metamioglobina que la carne de res almacenada en la oscuridad, mientras que la carne de res se muestra bajo un estándar de supermercado, la luz fluorescente se volvió marrón y se descompuso rápidamente después de solo 12 días.

Después de 17 días, la carne bajo la iluminación regular del supermercado tenía porcentajes mucho mayores de metamioglobina en la superficie, niveles más altos de bacterias psicrotróficas y una calidad de olor más pobre que la carne que se muestra bajo las luces Promolux o los filtros Promolux, o la carne mantenida en la oscuridad.

Este estudio demostró que la luz ultravioleta emitida por lámparas fluorescentes minoristas estándar acelera el crecimiento de bacterias, la decoloración marrón de la carne de res causada por altas concentraciones de metamioglobina y la oxidación de lípidos que conduce a la rancidez.

Atractivo visual de la carne fresca en los comerciantes de supermercados

Los consumidores juzgan la frescura de la carne por su color, pero muchas fuentes de iluminación distorsionan los colores reales.

Las lámparas Promolux y la iluminación LED protegen los alimentos perecederos como la carne y brindan a las vitrinas minoristas la mejor reproducción de luz y color posible para maximizar sus esfuerzos de comercialización. Las lámparas Promolux se venden en todo el mundo y son conocidas como líderes en la comercialización minorista de alimentos por su atractivo de escaparate y protección de productos.

Lo que distingue a las lámparas Promolux y la iluminación LED es su efecto de comercialización sobre el producto fresco. Mostradores de alimentos y vitrinas que utilizan productos de la casa Promolux cuyos colores son muy profundos y visualmente atractivos. Promolux permite que cada color individual se muestre real y equitativamente, incluidos los blancos que son muy nítidos y limpios.