Las frutas y verduras tienen una fuerte relación con brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos. Cabe mencionar el brote de Escherichia coli relacionado con las espinacas en 2006, el brote gastrointestinal por norovirus relacionado con las frambuesas congeladas en 2005 y 2007, y el brote de salmonelosis y E. coli relacionado con la lechuga en 2005 (Adams et al, 1989).
Aunque el suelo no es una fuente directa de patógenos humanos que afectan a las frutas y verduras, es una rica fuente indirecta de contaminación principalmente de las heces humanas. Esto puede ocurrir por lixiviación de agua contaminada con heces de un tanque séptico o por filtración de agua contaminada de ríos y lagos en el suelo en las cercanías (De Rover, 1998).
Por lo tanto, las frutas y verduras en los supermercados invariablemente transportan patógenos bacterianos y fúngicos humanos latentes, ya sea en su superficie o en lo profundo de sus tejidos, que se activan en cada oportunidad disponible.
En tal escenario, la exposición a la luz ultravioleta es una técnica ampliamente empleada para la desinfección de frutas y verduras, ya sea antes de la exhibición o con una función de lámpara ultravioleta adicional instalada en los estantes de exhibición.
La radiación ultravioleta actúa dañando el ADN de estos microorganismos, formando compuestos citotóxicos como los dímeros de pirimidina de ciclobutano (CPD).
Investigaciones recientes han demostrado que el daño al ADN causado por la alta irradiación UV-C (280 nm) se revierte con la exposición posterior a luz que emite radiación policromática y UV de menor longitud de onda (230-240 nm). La lámpara fluorescente para exhibición de alimentos , que no es específica, es un ejemplo clásico de luz que produce emisiones policromáticas.
Este fenómeno se denomina fotorreversión , donde el ADN dañado de los patógenos se repara al exponerse a emisiones policromáticas en múltiples longitudes de onda (Poepping et al, 2014).
Además, existen muchos otros problemas asociados con la exposición a la radiación ultravioleta, especialmente, la formación de subproductos de desinfección (DBP) como los nitritos de los nitratos en las verduras y frutas (Kalisvaart, 2001).
Además de la formación de nitritos a partir de nitratos por fotólisis ultravioleta, también se forman nitritos adicionales a partir de bacterias fotoactivadas que, al consumirse, disuaden y dañan el metabolismo del oxígeno en los seres humanos (Sharpless y Linden, 2001; Butler y Feelisch, 2008).
Por lo tanto, una luz de exhibición ofensiva no específica puede reducir la vida útil de verduras y frutas por fotooxidación, afectar la calidad de compuestos bioactivos beneficiosos, provocar cambios en la temperatura dentro de un estante de exhibición que causan heterogeneidad de temperatura por radiación y rejuvenecer el estado latente o daña las células bacterianas y fúngicas, lo que aumenta el deterioro de los alimentos por contaminación.
Por lo tanto, la iluminación inteligente es la mejor manera de exhibir alimentos. Investigaciones recientes han dilucidado el efecto de la iluminación selectiva con diodos emisores de luz y fluorescentes específicos (luz verde LED) sobre la vida útil prolongada, la calidad visual y los compuestos bioactivos en las flores de brócoli.
El estudio ha demostrado que el tratamiento con luz selectiva y específica podría extender la vida útil protegiendo el contenido de clorofila en las flores de brócoli, aumentando los fenoles y glucosinolatos totales y mejorando la actividad de captación de radicales (Jin et al, 2015).
Promolux ofrece una variedad de luces fluorescentes y LED para exhibición de alimentos, específicas y selectivas para la presentación de frutas y verduras, lo que garantiza una mayor vida útil.
Referencias
- Adams, MR, Hartley, AD y Cox, LJ (1989) Factores que afectan la eficacia de los procedimientos de lavado utilizados en la producción de ensaladas preparadas. Microbiología alimentaria 6, 69-77.
- Butler AR y Feelisch M (2008). Usos terapéuticos de nitritos y nitratos inorgánicos: del pasado al futuro. Circulación; 117: 2151–9.
- De Roever, C. (1998) Evaluaciones y recomendaciones de seguridad microbiológica sobre productos frescos. Control de alimentos 9, 321-347.
- Jin P, Yao D, Xu F, Wang H, Zheng Y (2015). Efecto de la luz sobre la calidad y compuestos bioactivos en floretes de brócoli poscosecha. Food Chem. 1 de abril; 172: 705-9.
- Kalisvaart BF (2001). Efectos fotobiológicos de lámparas UV policromáticas de media presión. Water Sci Technol. 43 (4): 191-7.
- Lund, BM (1992) Ecosistemas en alimentos vegetales. J Appl Bacteriol 21, 115S – 118S.
- Poepping C, Beck SE, Wright H y Linden KG (2014). Evaluación de la reversión del daño del ADN durante la desinfección UV a media presión. Agua Res. 1 de junio; 56: 181-9.
- Sharpless CM y Linden KG (2001). Fotólisis UV de nitrato: efectos de la materia orgánica natural y del carbono inorgánico disuelto e implicaciones para la desinfección del agua por UV. Environ Sci Technol. 15 de julio; 35 (14): 2949-55.