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Modulación de temperatura mediada por luz y vida útil prolongada de la carne de res

Carne de res comercial que va desde Bistec de hamburguesa a filete miñón tiene proteínas, hierro, grasas y colesterol en abundancia. La vida útil de la carne de res depende de varios factores, como el método de preparación y almacenamiento.

La evidencia de la investigación muestra temperatura de almacenamiento y tiempo de almacenamiento como los factores más importantes para retener el color y minimizar la oxidación de lípidos en los músculos de la carne de vacuno (Jakobsen y Bertelsen, 2000).

La temperatura de almacenamiento ideal para la carne cruda es entre 28 ° F y 32 ° F. Es por la sencilla razón de que la carne de res se congela a 32 ° F y por encima de 40 ° F, sufre un rápido deterioro microbiano, oxidación de lípidos, cambia a un color marrón opaco o gris del rojo y desarrolla un hedor agrio (Boyer et al, 2009).

Numerosas bacterias, como Brochothrix, Carnobacteria, Lactobacillus, Pseudomonas y shewanella que causan mal olor, malos sabores, decoloración y subproductos gaseosos se han aislado del deterioro de la carne de res refrigerada (Borch et al, 1996).

Los cambios de temperatura dentro de un estante de exhibición difieren según la región desde la parte superior del estante a través del espacio hasta la bandeja de exhibición de alimentos y, por lo tanto, la regulación de temperatura (ya sea manual o automática) puede no ser precisa y perfecta en un estante de exhibición de alimentos comercial. Esto se debe a un proceso continuo de transferencia de calor llamado radiación de la fuente de luz en los racks.

La evidencia publicada apunta al hecho de que existe heterogeneidad de temperatura dentro de las vitrinas, a pesar del buen diseño de las vitrinas y las condiciones de funcionamiento controladas (Laguerre et al, 2011). Curiosamente, la evidencia de la investigación también muestra que las vitrinas de alimentos exhiben discrepancias de temperatura muy altas y, hasta la fecha, el Norma europea EN 441 admite grandes intervalos de temperatura asociados al proceso de descongelación contrarios al nivel tecnológico actual (Clodic y Pan, 2002).

Además, el color y las características espectrales de la energía de la luz eléctrica para la radiación dependen del tipo de filamento, recubrimientos y temperatura a la que opera el filamento.

Por lo tanto, el color y las características espectrales de la luz es un marcador de temperatura que puede transmitir el flujo de energía de radiación en un espacio. Por ejemplo, una lámpara que emite luz blanca con una mayor proporción de rojo espectral es cálida y una lámpara que emite luz blanca con una mayor proporción de azul espectral es fría. La luz infrarroja y ultravioleta contribuye al rápido aumento de la temperatura por radiación en un espacio. De hecho, casi el 90-95% de la energía utilizada en los fluorescentes específicos para pantallas no alimentarias se desperdicia en la producción de radiación infrarroja y, por lo tanto, de un calor enorme (Whitaker, 2005).

Por lo tanto, la temperatura en un estante de exhibición de carne refrigerada se puede modular mediante la utilización de un diseño de iluminación inteligente que no contribuirá mucho a un aumento de temperatura por radiación en el espacio del estante de exhibición. Una de las mejores opciones radica en el uso de iluminación LED específica en las vitrinas. Los LED son comparativamente fríos con una emisión infrarroja insignificante y un calor detectable solo en la región de la base (Whitaker, 2005).

Promolux ofrece una gama de luces LED de visualización de alimentos semiconductores inteligentes que prolongan la vida útil y la calidad de la carne de res. Estos LED no tienen ningún filamento (que es la principal fuente de radiación infrarroja y ultravioleta en la iluminación de pantallas fluorescentes normales), por lo tanto, modulan el proceso de radiación en el espacio de los estantes y, por lo tanto, disminuyen el alcance de la oxidación de lípidos y microbios relacionados con la temperatura. deterioro.

Referencias

  • Boyer, Renee y Julie McKinney. "Pautas de almacenamiento de alimentos para consumidores". Extensión Cooperativa de Virginia (2009): n. pag. Web. 7 de diciembre de 2009.
  • Clodic, D. y Pan, X (2002). "Estantes del intercambiador de calor para un mejor control de la temperatura de los alimentos en vitrinas de tipo abierto". Congreso Internacional de Refrigeración y Aire Acondicionado. Documento 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
  • Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans e Ylva Blixta (1996). Deterioro bacteriano de carnes y productos cárnicos curados. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos. Volumen 33, Número 1, noviembre de 1996, páginas 103–120.
  • Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influencia de la temperatura ambiente en la seguridad alimentaria en vitrinas refrigeradas. ICEF11, Congreso Internacional de Ingeniería y Alimentos, mayo de 2011, Grecia.
  • Marianne Jakobsen y Grete Bertelsen (2000). Estabilidad del color y oxidación lipídica de la carne fresca. Desarrollo de un modelo de superficie de respuesta para predecir los efectos de la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la composición de la atmósfera modificada. Ciencia de la carne. Volumen 54, Número 1, enero, páginas 49–57.
  • Whitaker, T. (2005, mayo). Realidad o ficción: los LED no producen calor. Obtenido el 14 de mayo de 2009 de http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.
2018-02-17T00:18:15+00:00