La carne de res comercial, desde el bistec de Hamburgo hasta el filete mignon, contiene proteínas, hierro, grasas y colesterol en abundancia. La vida útil de la carne depende de varios factores, como el método de preparación y almacenamiento.
La evidencia de las investigaciones muestra que la temperatura y el tiempo de almacenamiento son los factores más importantes para conservar el color y minimizar la oxidación de los lípidos en los músculos de la carne de res (Jakobsen y Bertelsen, 2000).
La temperatura de almacenamiento ideal para la carne cruda es entre 28 ° F y 32 ° F. Es por la sencilla razón de que la carne de res se congela a 32 ° F y por encima de 40 ° F, sufre un rápido deterioro microbiano, oxidación de lípidos, cambia a un color marrón opaco o gris del rojo y desarrolla un hedor agrio (Boyer et al, 2009).
Numerosas bacterias, como Brochothrix , Carnobacterium , Lactobacillus , Pseudomonas y Shewanella, que causan mal olor, sabores extraños, decoloración y subproductos gaseosos, se han aislado de la carne de res refrigerada en mal estado (Borch et al, 1996).
Los cambios de temperatura dentro de un estante de exhibición difieren según la región desde la parte superior del estante a través del espacio hasta la bandeja de exhibición de alimentos y, por lo tanto, la regulación de temperatura (ya sea manual o automática) puede no ser precisa y perfecta en un estante de exhibición de alimentos comercial. Esto se debe a un proceso continuo de transferencia de calor llamado radiación de la fuente de luz en los racks.
La evidencia publicada apunta a que existe heterogeneidad de temperatura dentro de las vitrinas, a pesar de un buen diseño y condiciones de funcionamiento controladas (Laguerre et al, 2011). Curiosamente, la investigación también muestra que las vitrinas para alimentos presentan discrepancias de temperatura muy elevadas y, hasta la fecha, la norma europea EN 441 admite grandes intervalos de temperatura asociados al proceso de descongelación, en contra del nivel tecnológico actual (Clodic y Pan, 2002).
Además, el color y las características espectrales de la energía de la luz eléctrica para la radiación dependen del tipo de filamento, recubrimientos y temperatura a la que opera el filamento.
Así, el color y las características espectrales de la luz son un indicador de temperatura que permite percibir el flujo de energía de la radiación en un espacio. Por ejemplo, una lámpara que emite luz blanca con una mayor proporción de rojo espectral es cálida, mientras que una lámpara que emite luz blanca con una mayor proporción de azul espectral es fría. La luz infrarroja y ultravioleta contribuye al rápido aumento de la temperatura por radiación en un espacio. De hecho, casi el 90-95% de la energía utilizada en las luces fluorescentes no destinadas a la exhibición de alimentos se desperdicia en la producción de radiación infrarroja y, por consiguiente, en una enorme cantidad de calor (Whitaker, 2005).
Por lo tanto, la temperatura en un estante de exhibición de carne refrigerada se puede modular mediante la utilización de un diseño de iluminación inteligente que no contribuirá mucho a un aumento de temperatura por radiación en el espacio del estante de exhibición. Una de las mejores opciones radica en el uso de iluminación LED específica en las vitrinas. Los LED son comparativamente fríos con una emisión infrarroja insignificante y un calor detectable solo en la región de la base (Whitaker, 2005).
Promolux ofrece una gama de luces LED inteligentes con tecnología de semiconductores para exhibición de alimentos que prolongan la vida útil y la calidad de la carne de res. Estos LED no tienen filamento (que es la principal fuente de radiación infrarroja y ultravioleta en la iluminación fluorescente convencional), modulando así el proceso de radiación en el espacio del estante y, por lo tanto, disminuyendo la posibilidad de oxidación lipídica relacionada con la temperatura y deterioro microbiano.
Referencias
- Boyer, Renee y Julie McKinney. "Pautas de almacenamiento de alimentos para consumidores". Extensión Cooperativa de Virginia (2009): n. pag. Web. 7 de diciembre de 2009.
- Clodic, D. y Pan, X (2002). "Estantes del intercambiador de calor para un mejor control de la temperatura de los alimentos en vitrinas de tipo abierto". Congreso Internacional de Refrigeración y Aire Acondicionado. Documento 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans e Ylva Blixta (1996). Deterioro bacteriano de carnes y productos cárnicos curados. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos. Volumen 33, Número 1, noviembre de 1996, páginas 103–120.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influencia de la temperatura ambiente en la seguridad alimentaria en vitrinas refrigeradas. ICEF11, Congreso Internacional de Ingeniería y Alimentos, mayo de 2011, Grecia.
- Marianne Jakobsen y Grete Bertelsen (2000). Estabilidad del color y oxidación lipídica de la carne fresca. Desarrollo de un modelo de superficie de respuesta para predecir los efectos de la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la composición de la atmósfera modificada. Ciencia de la carne. Volumen 54, Número 1, enero, páginas 49–57.
- Whitaker, T. (2005, mayo). Realidad o ficción: los LED no producen calor. Obtenido el 14 de mayo de 2009 de http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.