Iluminación ofensiva en vitrinas comerciales de alimentos se puede definir como la iluminación que promueve la rápida oxidación de los alimentos almacenados por fotooxidación y radiación, provocando, mal olor, reducción del sabor, disminución de la calidad y apariencia nutricional (Long y Picklo, 2010).
La fotooxidación es una reacción química en la que una sustancia reacciona con el oxígeno bajo la influencia de la luz. La radiación es el proceso de conversión de energía luminosa en energía térmica en un espacio.
Si bien se ha demostrado que la radiación ultravioleta es una herramienta eficaz en la erradicación de microorganismos como bacterias, hongos y virus en los alimentos refrigerados almacenados, también se ha demostrado que la radiación ultravioleta tiene un efecto deletéreo sobre la composición química, especialmente, sobre los agentes biogénicos. aminas de productos alimenticios almacenados (Lazaro et al, 2014).
La presencia de un exceso de aminas biógenas puede indicar deterioro microbiano y los niveles altos de aminas biógenas son tóxicos (Santos y Silla, 1996).
Se ha demostrado que varios aldehídos y cetonas de la oxidación de lípidos producen aminas biogénicas a lo largo de la vida útil del producto. anchoas y los niveles de aminas son proporcional al abuso de luz y temperatura (Dehaut et al, 2014).
Investigaciones recientes han demostrado que la fotooxidación puede provocar una disminución de hasta un 19% en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y un marcado aumento de los peróxidos (PV), las sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBAR) y los productos de oxidación del colesterol (COP) en los músculos de la sardina (Cardinia). et al, 2013).
El pardeamiento, la degradación de lípidos, la reducción de los niveles de azúcares totales, triptófano y metionina mediados por la luz y la temperatura en los productos pesqueros almacenados han sido bien documentados (Rosa et al, 2012). Esto incluye la reciente elucidación de los cambios inducidos por la luz en el color de la piel y los ojos del pargo (Pagrus aurato) y Escarcho (Chelidonichthys kumu) durante el almacenamiento durante un período de 12 días (Balaban et al, 2014).
Curiosamente, la luz producida en la iluminación eléctrica convencional es en realidad un producto de la conversión de energía eléctrica en energía luminosa.
Esta conversión de energía se produce mediante un proceso conocido como emisión y la longitud de onda de la luz producida depende de los componentes químicos de la lámpara que incluyen el tipo de filamento (s), recubrimiento y los gases utilizados. Las características de emisión de cada componente son únicas y, por lo tanto, el color y las características espectrales de cada lámpara eléctrica.
Aunque la parte visible del espectro de emisión cae entre una longitud de onda de 380 y 780 nm, el espectro visible de la normal, no específico lámparas fluorescentes, incluye las características espectrales del mercurio, los gases inertes como el neón, el argón y el revestimiento de fósforo, además de las líneas ultravioleta e infrarroja (Astronuc, 2004).
Los predominantes en un no específico fluorescentes son las del azul violeta a una longitud de onda de 435.8 nm y las del verde ligeramente amarillento a 546.1 nm. Las otras líneas espectrales insignificantes incluyen las líneas violetas profundas a 404.7 y 407.8 nm, las líneas azul verdosas a 491.6 y 496 nm, y las líneas amarillas a 577 y 579.1 nm (Klipstein, 2015).
Por otro lado, las luces de exhibición específicas que son favorables en términos de una vida útil prolongada son aquellas que producen líneas espectrales específicas apropiadas que no inducen la fotooxidación ni contribuyen al aumento de temperatura por el flujo de fotones de radiación. Promolux ofrece una variedad de productos tan específicos luces de exhibición de comida que prolongan la vida útil del pescado.
Referencias
- Astronuc (2004). https://www.physicsforums.com/threads/emission-lines-of-flourescent-bulbs.57552/.
- Balaban MO, Stewart K, Fletcher GC y Alçiçek Z (2014). Cambio de color de la piel y los ojos del pargo (Pagrus auratus) y del rubio (Chelidonichthys kumu) durante el almacenamiento: efecto de la polarización de la luz y del contacto con el hielo. J Food Sci. Dic; 79 (12): E2456-62.
- Boyer, Renee y Julie McKinney (2009). "Pautas de almacenamiento de alimentos para consumidores". Extensión Cooperativa de Virginia. pag. Web. 7 de diciembre de 2009.
- Cardenia V1, Rodríguez-Estrada MT, Baldacci E, Lercker G (2013). Componentes de lípidos relacionados con la salud del músculo de la sardina afectados por la fotooxidación. Toxicol químico alimentario. Jul; 57: 32-8.
- Clodic, D. y Pan, X (2002). "Estantes del intercambiador de calor para un mejor control de la temperatura de los alimentos en vitrinas de tipo abierto". Congreso Internacional de Refrigeración y Aire Acondicionado. Documento 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
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- Karlsdottir MG, Sveinsdottir K, Kristinsson HG, Villot D, Craft BD, Arason S (2014). Efecto del tratamiento térmico y el almacenamiento en congelación sobre la descomposición lipídica de los músculos claros y oscuros del carbonero (Pollachius virens). Food Chem. 1 de diciembre; 164: 476-84.
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- Santos y MHSilla (1996). “Aminas biogénicas: su importancia en los alimentos”. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos 29 de abril (2-3): 213-231.