La iluminación ofensiva en las vitrinas comerciales de alimentos se puede definir como la iluminación que promueve la oxidación rápida de los alimentos almacenados por fotooxidación y radiación, causando mal olor, reducción del sabor, disminución de la calidad nutricional y la apariencia (Long y Picklo, 2010).
La fotooxidación es una reacción química en la que una sustancia reacciona con el oxígeno bajo la influencia de la luz. La radiación es el proceso de conversión de energía luminosa en energía térmica en un espacio.
Si bien se ha demostrado que la radiación ultravioleta es una herramienta eficaz en la erradicación de microorganismos como bacterias, hongos y virus en los alimentos refrigerados almacenados, también se ha demostrado que la radiación ultravioleta tiene un efecto deletéreo sobre la composición química, especialmente, sobre los agentes biogénicos. aminas de productos alimenticios almacenados (Lazaro et al, 2014).
La presencia de un exceso de aminas biógenas puede indicar deterioro microbiano y los niveles altos de aminas biógenas son tóxicos (Santos y Silla, 1996).
Se ha demostrado que varios aldehídos y cetonas procedentes de la oxidación de lípidos producen aminas biogénicas durante toda la vida útil de las anchoas , y los niveles de aminas son proporcionales al abuso de luz y temperatura (Dehaut et al, 2014).
Investigaciones recientes han demostrado que la fotooxidación puede provocar una disminución de hasta un 19% en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y un marcado aumento de los peróxidos (PV), las sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBAR) y los productos de oxidación del colesterol (COP) en los músculos de la sardina (Cardinia). et al, 2013).
Se ha documentado ampliamente el pardeamiento, la degradación de lípidos y la reducción de los niveles de azúcares totales, triptófano y metionina en productos pesqueros almacenados, mediados por la luz y la temperatura (Rosa et al, 2012). Esto incluye la reciente elucidación de los cambios de color inducidos por la luz en la piel y los ojos del pargo ( Pagrus auratus ) y el rubio ( Chelidonichthys kumu ) durante el almacenamiento a lo largo de 12 días (Balaban et al, 2014).
Curiosamente, la luz producida en la iluminación eléctrica convencional es en realidad un producto de la conversión de energía eléctrica en energía luminosa.
Esta conversión de energía se produce mediante un proceso conocido como emisión y la longitud de onda de la luz producida depende de los componentes químicos de la lámpara que incluyen el tipo de filamento (s), recubrimiento y los gases utilizados. Las características de emisión de cada componente son únicas y, por lo tanto, el color y las características espectrales de cada lámpara eléctrica.
Aunque la parte visible del espectro de emisión se encuentra entre una longitud de onda de 380 y 780 nm, el espectro visible de las lámparas fluorescentes normales y no específicas incluye las características espectrales del mercurio, los gases inertes como el neón, el argón y el recubrimiento de fósforo, además de las líneas ultravioleta e infrarroja (Astronuc, 2004).
Las líneas espectrales predominantes en una fluorescencia no específica son las violeta-azul a una longitud de onda de 435.8 nm y la verde ligeramente amarillenta a 546.1 nm. Otras líneas espectrales insignificantes incluyen las líneas violeta oscuro a 404.7 y 407.8 nm, las líneas azul-verdes a 491.6 y 496 nm, y las líneas amarillas a 577 y 579.1 nm (Klipstein, 2015).
Por otro lado, las luces de exhibición específicas que favorecen una mayor vida útil son aquellas que producen líneas espectrales adecuadas que no inducen fotooxidación ni contribuyen al aumento de temperatura por flujo de fotones de radiación. Promolux ofrece una variedad de estas luces de exhibición específicas para alimentos que prolongan la vida útil del pescado.
Referencias
- Astronuc (2004). https://www.physicsforums.com/threads/emission-lines-of-flourescent-bulbs.57552/.
- Balaban MO, Stewart K, Fletcher GC y Alçiçek Z (2014). Cambio de color de la piel y los ojos del pargo (Pagrus auratus) y del rubio (Chelidonichthys kumu) durante el almacenamiento: efecto de la polarización de la luz y del contacto con el hielo. J Food Sci. Dic; 79 (12): E2456-62.
- Boyer, Renee y Julie McKinney (2009). "Pautas de almacenamiento de alimentos para consumidores". Extensión Cooperativa de Virginia. pag. Web. 7 de diciembre de 2009.
- Cardenia V1, Rodríguez-Estrada MT, Baldacci E, Lercker G (2013). Componentes de lípidos relacionados con la salud del músculo de la sardina afectados por la fotooxidación. Toxicol químico alimentario. Jul; 57: 32-8.
- Clodic, D. y Pan, X (2002). "Estantes del intercambiador de calor para un mejor control de la temperatura de los alimentos en vitrinas de tipo abierto". Congreso Internacional de Refrigeración y Aire Acondicionado. Documento 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Dehaut A, Himber C, Mulak V, Grard T, Krzewinski F, Le Fur B, Duflos G (2014). Evolución de compuestos volátiles y aminas biogénicas a lo largo de la vida útil de las anchoas marinadas y saladas (Engraulis encrasicolus). J Agric Food Chem. 2014 13 de agosto; 62 (32): 8014-22.
- Karlsdottir MG, Sveinsdottir K, Kristinsson HG, Villot D, Craft BD, Arason S (2014). Efecto del tratamiento térmico y el almacenamiento en congelación sobre la descomposición lipídica de los músculos claros y oscuros del carbonero (Pollachius virens). Food Chem. 1 de diciembre; 164: 476-84.
- Klipstein (2015). http://donklipstein.com/f-spec.html.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influencia de la temperatura ambiente en la seguridad alimentaria en vitrinas refrigeradas. ICEF11, Congreso Internacional de Ingeniería y Alimentos, mayo de 2011, Grecia.
- Lázaro CA, Conte-Júnior CA, Monteiro ML, Canto AC, Costa-Lima BR, Mano SB, Franco RM (2014). Efectos de la luz ultravioleta sobre las aminas biogénicas y otros indicadores de calidad de la carne de pollo durante el almacenamiento refrigerado. Poult Sci. Sep; 93 (9): 2304-13.
- Rosa A, Scano P, Atzeri A, Deiana M, Mereu S, Dessì MA (2012). Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre los componentes lipídicos y el color de las huevas procesadas de Mugil cephalus. J Food Sci. Ene; 77 (1): C107-14.
- Santos y MHSilla (1996). “Aminas biogénicas: su importancia en los alimentos”. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos 29 de abril (2-3): 213-231.