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Color de la carne fresca en vitrinas de supermercados2020-06-25T23:31:30+00:00

Color de la carne fresca en vitrinas de supermercados

El color de la carne fresca en las vitrinas de los supermercados forma una primera impresión que influye mucho en la selección de carne fresca de los consumidores. El pigmento mioglobina que determina el color de la carne fresca sufre diversas reacciones químicas para formar otros pigmentos. Estas reacciones se desencadenan por la disponibilidad de luz, calor y oxígeno.

Temperatura y color de la carne fresca en los gabinetes de carne de los supermercados

La carne de res exhibida bajo lámparas Promolux y luces fluorescentes regulares con un filtro Promolux, que bloquean la radiación UV, mantuvieron virtualmente el mismo color rojo brillante, olor fresco, bajo recuento de bacterias y bajos niveles de metamioglobina que la carne de res almacenada en la oscuridad, mientras que la carne de res se muestra bajo un estándar de supermercado, la luz fluorescente se volvió marrón y se descompuso rápidamente después de solo 12 días.

Las temperaturas superiores a -1.5 ° C (29.3 ° F) fomentan el crecimiento exponencial de bacterias, que consumen el oxígeno cerca de la superficie de la carne, acelerando la creación del pigmento marrón metmioglobina.

Incluso los pequeños aumentos de temperatura tienen un efecto profundo en el crecimiento de bacterias que provocan el deterioro de la carne. La iluminación regular de las vitrinas emite calor, así como radiación que se transforma en calor cuando queda atrapada dentro del empaque de la carne, y puede hacer que la temperatura de la superficie de la carne exhibida sea mucho más alta que la temperatura de la vitrina refrigerada.

pH y color de carne fresca en gabinetes para carnes de supermercados

El pH de la carne fresca cae naturalmente de aproximadamente 7 a aproximadamente 5.5 durante un período de 24 horas después del sacrificio del animal. Sin embargo, los problemas genéticos o el mal manejo del animal o la canal pueden afectar negativamente al pH del tejido muscular.

Si el pH baja demasiado rápido o está en un nivel muy bajo, la carne se vuelve pálida, blanda y exudativa (PSE), y si el pH no baja en absoluto o está en un nivel alto, la carne se vuelve oscura, firme, y seco (DFD). La sequedad dificulta la capacidad del tejido muscular para absorber oxígeno y florecer. Estos términos se utilizan a menudo para describir problemas con la carne de cerdo.