La fotooxidación es una reacción química en la que una sustancia reacciona con el oxígeno bajo la influencia de la luz (IUPAC, 1997). La fotooxidación de los productos alimenticios almacenados provoca cambios nutricionales, variaciones de color, olor y sabor y, por lo tanto, plantea un serio desafío para la industria alimentaria.
Además, la oxidación de los lípidos en los alimentos almacenados y los subsiguientes productos finales de la dieta es perjudicial para la salud humana (Kanner, 2007).
Precisamente, la reacción de fotooxidación comienza con la formación de oxígeno singlete , una variante de alta energía del oxígeno normal, en presencia de luz, especialmente en el rango ultravioleta. Este oxígeno singlete reacciona fácilmente con ácidos grasos poliinsaturados (lípidos) presentes en abundancia en alimentos como nueces, mantequilla de cacahuete, aceite de oliva, sardinas, soja, atún, salmón salvaje y trigo integral, para formar moléculas de hidroxiperóxido .
El hidroxiperóxido , a su vez, desencadena una reacción de oxidación lipídica en cadena que culmina en la formación de abundantes radicales libres de peróxido lipídico y moléculas de hidroxiperóxido (Gueraud et al, 2010).
Estas moléculas de hidroxiperóxido , además de iniciar reacciones de oxidación lipídica adicionales, también forman productos de oxidación secundarios en los alimentos almacenados, lo que provoca mal olor, reducción del sabor, disminución de la calidad nutricional y del aspecto (Long y Picklo, 2010).
Además, se ha demostrado que algunos de estos productos de oxidación secundaria son sustancias citotóxicas, mutagénicas, neurotóxicas y cancerígenas que pueden alterar el marco genético de las células humanas que causan cáncer y varias otras enfermedades (Cohn, 2002 y Drake et al, 2004).
Técnicamente, estas entidades que inician una reacción de oxidación se denominan factores prooxidantes y la evidencia de la investigación ha demostrado que la luz, la temperatura alta y el oxígeno son factores prooxidantes importantes que inician la oxidación de lípidos en los alimentos almacenados.
Curiosamente, la temperatura tiene una estrecha correlación estadística con la luz (Frankel, 2005), donde un aumento de la luz conduce a un aumento correspondiente de la temperatura por radiación. Esto es más factual y relevante en los estantes y estantes de exhibición de alimentos en un escenario comercial, donde se emplean luces fluorescentes vagas que descargan altos niveles de radiación ultravioleta e infrarroja.
Así, estas luces fluorescentes inespecíficas, además de iniciar una reacción de fotooxidación, también aumentan la temperatura de almacenamiento por radiación y, por tanto, aumentan la oxidación de los alimentos, provocando mal hedor, disminución del sabor, disminución de la calidad nutricional. y color.
Además, cualquier aumento en la temperatura de almacenamiento de los alimentos lleva inevitablemente a los alimentos al ámbito de la contaminación microbiana, lo que provoca un desperdicio total de las existencias, una gran pérdida económica y una responsabilidad legal durante los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La fotooxidación de los alimentos almacenados es quizás un concepto oscuro, pero la fotooxidación de los alimentos, obviamente aumentada por la iluminación ofensiva de grado no alimenticio, es modificable y tales alteraciones de la luz de grado alimenticio son demandas ineludibles de las situaciones comerciales actuales.
La clave de esta situación de iluminación de pantallas comerciales, por lo tanto, radica en el uso prudente de iluminación de pantallas de grado alimenticio que no solo disuadiría la fotooxidación, sino que también frustraría un aumento en la temperatura de almacenamiento provocado por la radiación ofensiva.
Las luces LED y fluorescentes de espectro equilibrado y baja radiación de Promolux son innovaciones recientes en el mercado de este sector que impiden eficazmente la fotooxidación y la oxidación lipídica de los alimentos perecederos mediante el uso de una ingeniosa mezcla de fósforos y recubrimientos aptos para uso alimentario.
Referencias
- Cohn, JS, Grasa oxidada en la dieta, lipemia posprandial y enfermedad cardiovascular. Curr Opin Lipidol, 2002. 13 (1): pág. 19-24.
- Drake, J., et al., 4-Hydroxynonenal modifica oxidativamente las histonas: implicaciones para la enfermedad de Alzheimer. Neurosci Lett, 2004. 356 (3): pág. 155-8.
- Esterbauer, H., RJ Schaur y H. Zollner, Química y bioquímica de 4-hidroxinonenal, malonaldehído y aldehídos relacionados. Free Radic Biol Med, 1991. 11 (1): pág. 81-128.
- Frankel, EN, Lipid Oxidation, ed. ES Frankel. Vol. 10. 2005, Bridgewater, Reino Unido: The Oily Press.
- Gueraud, F., et al., Química y bioquímica de los productos de peroxidación de lípidos. Free Radic Res, 2010. 44 (10): pág. 1098-124.
- Hu, W., et al., El principal producto de peroxidación de lípidos, trans-4-hidroxi-2-nonenal, forma preferentemente aductos de ADN en el codón 249 del gen p53 humano, un hotspot mutacional único en el carcinoma hepatocelular. Carcinogénesis, 2002. 23 (11): pág. 1781-9.
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- Kanner, J., Los productos finales de oxidación de lípidos avanzada en la dieta son factores de riesgo para la salud humana. Mol Nutr Food Res, 2007. 51 (9): pág. 1094-101.
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